bingshan1999 - 2008-6-3 16:05:00
5月8日，德国朋友默克在君豪酒店吃晚餐时，点了一盘家乡豆腐。刚尝了一块，默克就连忙用不太熟练的汉语问服务员：“这是什么地方的豆腐？味道太好了。”服务员告诉默克，君豪的豆腐是从陆家镇泗桥村农户家中订制的。他们用传统工艺制作豆腐，味道特别鲜美。具有30多年制作历史的“泗桥豆腐”就像一个养在深闺中的美女，渐渐被人知晓，散发出迷人气息。
“泗桥豆腐”的由来
30多年前，陆家镇泗桥村村民慕小毛从亲戚家中学到制作豆腐的工艺，回到村里在家中建起豆腐作坊，逢年过节为乡邻制作豆腐，收取一点加工费用。乡亲们吃了慕小毛制作的豆腐，都说好吃，味道特别鲜美。就这样，慕小毛制作的豆腐在陆家出了名。
上世纪80年代初，慕小毛将制作的豆腐挑到集市上卖，名声更响了。为了扩大销量，慕小毛把制作豆腐的手艺教给父亲慕进元，并在集市上租了一个门面搞豆制品批发。
在慕家豆腐生意越来越旺的时候，村里一些邻居也从慕家学会了制豆腐的工艺，做起豆腐的生意。“高峰时，泗桥村有10多家农户在制作豆腐。正是因为泗桥村出了一批用传统工艺制作豆腐的农户，陆家镇甚至昆山人就把从泗桥出来的豆腐统称‘泗桥豆腐’。”村干部卜小龙介绍说。
陆家镇文体站退休职工王道林多年来一直对陆家特色文化、特色小吃颇有研究。他介绍说：“‘泗桥豆腐’的特点就是在制作过程中把黄豆的香味充分保留，黄豆蛋白质含量高，所以吃起来口感好、味道鲜。”
“泗桥豆腐”的制作过程
5月9日清晨4点，慕进元就和老伴起床，把５０多公斤黄豆用冷水浸泡。据慕进元介绍，浸泡黄豆很有讲究，冬天的时候，他一般2点钟起床浸泡；气温升高以后，浸泡时间就相应减少。
随后，慕进元开始做磨浆的准备工作，老伴在用灶烧开水。一切准备好，慕进元把今年才18岁的孙子慕小杰叫醒。随后，爷孙俩就开始用石磨磨已浸泡好的黄豆。尽管很多豆腐作坊已用上电磨，但慕进元却始终坚持用石磨磨黄豆。他说：“电磨磨黄豆，浆特别细，出豆腐率很高，但味道就差了。”磨完浆，爷孙俩又忙着泡浆。“用柴火烧开的水泡浆和用电烧开的水泡浆，豆腐的品质也不一样。”慕进元说。
最体现传统工艺的是摇浆和点浆。这也是慕家豆腐味道好吃的重要环节。摇浆是一个体力活，主要由慕小杰来完成。点浆用的石膏比例很有讲究。慕进元会根据泡浆的火候加上不同比例的石膏。
接下来就是压豆腐。“我们家压豆腐一定要把水压干，这样虽然重量少一些，但是豆腐结实。”慕进元拿起一块刚压好的豆腐给记者看。
“泗桥豆腐”的现状
“‘泗桥豆腐’虽然在昆山有一点名气，但是由于产量不高，市场占有率低，所以并没有形成产业化，也没有成为泗桥村村民致富的有效手段。”泗桥村党支部书记张小海介绍道。张小海以前担任合丰村民委员会主任，不久前刚被陆家镇党委任命为泗桥村党支部书记。上任伊始，张小海就在思索，为什么“金华火腿”、“石浦羊肉”不仅形成了产业化，而且成为本地带领农民致富的有效途径，而“泗桥豆腐”名声虽响却处在不温不火的状态？
在慕进元豆腐作坊，记者看到，“泗桥豆腐”的制作工艺每一道工序都依靠人工和石磨以及摇浆网等传统工具，生产效率很低，要花费很多的精力。慕进元每天早晨4点钟起床，一直要忙到中午。稍作休息后，下午还要蹬三轮车为客户送豆腐。因此，很多人特别是年轻人不愿意从事制作豆腐的行业。泗桥村制作豆腐的农户已从当初10多家减少到现在的5家。
“泗桥豆腐”最大特点就是所有工艺都是采用传统的方法和传统的工具来制作，没有一道工序使用现代工具，例如电磨、电热水器、电动搅拌机等，因此生产效率不高。但是，这也正是“泗桥豆腐”保持独有风味的奥秘所在。所以，既要提高生产效率又要保持传统风味是“泗桥豆腐”要解决的一道难题。
“‘泗桥豆腐’不要说扩大产量，就是让传统工艺不失传都是一个大问题。”卜小龙说，“现在村里年轻人宁愿到工厂去上班，也不愿意在家里学做豆腐。”记者在泗桥村采访时发现，现有5家的豆腐坊基本上都是50岁以上父辈在维持。下一辈虽然喜欢吃家里做的豆腐，但不愿意学做豆腐。令慕进元欣慰的是，孙子慕小杰高中毕业后，却愿意学做豆腐。现在慕小杰基本掌握了豆腐的制作工艺，成为慕进元的得力帮手。
虽然有诸多困难，但泗桥村党支部和村委会却在努力支持“泗桥豆腐”朝产业化方向发展。不久前，泗桥村在工商局注册了“泗桥豆腐”品牌，并与有关部门联系商议为扩大慕进元豆腐作坊提供帮助。
慕进元今年虽已69岁，但对扩大“泗桥豆腐”生产充满憧憬。他介绍说：“现在昆山市公安局、天丰宾馆、君豪酒店等一些单位都在我家订制豆腐。我现在不是担心销路，而是愁没有资金扩大作坊。”
据慕进元介绍，如果有资金建成现代化作坊，他可以把每一道工序进行分解，全部添置传统工具，然后招些人员并进行培训，形成流水线生产模式，就可以大大提高豆腐产量。
在采访中，记者发现，“泗桥豆腐”虽然已注册，但仍以散装形式出售，没有打出品牌。因此，记者建议，泗桥村完全可以向张浦镇金华村学习，鼓励更多村民用传统工艺制作豆腐。村里成立豆腐销售公司，负责同昆山甚至市外饭店、大卖场签订购销合同，由村里包揽村民制作的全部豆腐，用统一品牌向外销售，打响“泗桥豆腐”品牌。